我與咖啡的不解之緣
什麼時候開始喝咖啡呢？這要從大學時期說起，當時受到「好東西要跟好朋友分享」的感召，開始喝起即溶咖啡，大三起，擔任教授的研究助理，在研究室首次看到磨豆機、電動咖啡機，大概知道那是比較高級的「喝咖啡」。等到畢業後，自己也買了一組，附庸風雅地磨豆、煮咖啡，就這樣喝了十二年的咖啡。
這十二年來的咖啡經驗平淡無奇，直到前年九月才有了轉變，因為到中原大學去參加採購專業人員訓練，才知道中原大學的推廣教育中心有咖啡課程，心裡盤算著，既然已經來到這裡受訓了，一趟路程可以同時上兩門課，應該不錯，就報名參加了，於是白天上採購法、晚上學煮咖啡，持續了六個星期。
在這六星期當中，買了一台全自動咖啡機，放在辦公室，除了自己想喝以外，也當作餽贈同仁或招待訪客之用。隔了半年，又砸下重金買了一套義大利咖啡機具放在家裡，也陸續添購了許多專業咖啡書籍，繼續鑽研咖啡領域的知識。接下來，我想利用一些篇幅跟大家談談咖啡。
咖啡的沖煮方式
一杯咖啡裡面百分之九十九是水，溶解著咖啡豆中令人喜歡與不喜歡的成分，我們喜歡咖啡豆中的甜味、醇味、酸味與香味，不喜歡苦味、澀味，因此，如何把咖啡豆中的好成分溶解出來，就有了許多不同的沖煮方式，各種沖煮方式所強調的特色也都不同，有的簡單，忠於本質；有的花俏，講究藝術。
濾杯滴漏式
又稱為手沖咖啡，構造最簡單，控制的變因在於咖啡粉的研磨（粗細會影響沖泡時間）、水溫（需92度C的水），嚴格來說，此種方式並沒有浸泡咖啡粉，只是讓熱水自然而緩慢的流過咖啡粉，溶出其中物質，因此注水的速度必須經過多次的練習才能達到穩定，濾杯滴漏式沖出來的咖啡乾淨且色澤明亮，但缺點是濾紙會吸收咖啡中的油質與膠質，使得醇味大幅減少。
美式電動咖啡壺與濾杯滴漏式原理相同，只是把水的加熱和沖泡合併由一個加熱器來完成，這種咖啡機的缺點是水溫太高，有時會伴隨蒸汽噴出，會灼傷咖啡粉；其次，水流的速度不穩定，因此無法沖出好品質的咖啡，我家裡的這種咖啡機都已經送人了。
法國濾壓壺 |
濾壓壺很像常見的泡茶壺，在玻璃壺身內，有一個過濾鐵網，將研磨好的咖啡粉裝進玻璃壺中，沖入熱水，壓下鐵網約一半，使咖啡粉浸泡在熱水中，溶出的物質比起滴漏式的更加豐富，好的咖啡能完全展現出複雜迷人的風味，而低劣咖啡的品質也無所遁形。如果您有幸買到牙買加藍山，一定要用這種方法沖泡，才能完全展現藍山的特色。這種方式要注意的是鐵網的網目大小，最好選擇網目較細的，才能過濾較細的咖啡粉，另外就是浸泡的時間，大約四分鐘左右，就要立即將咖啡倒出飲用，否則咖啡中令人不悅的成分就會逐漸溶出，變得難以入口。法國濾壓壺構造簡單，攜帶方便，許多咖啡老手都熱愛此種方式，現今便利商店到處都是，很多店裡有免費熱水供應，更是大大增加了隨時享用的方便性，我在研究所上課時，就隨時帶在身邊，獨處或分享都很適宜呢。
塞風壺
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塞風壺是蘇格蘭工程師發明的，利用蒸汽壓力將熱水壓到上壺與咖啡粉作用，再用真空的吸力將咖啡吸回下壺，整個沖煮過程充滿了藝術與技術，頗令人賞心悅目。塞風壺使用濾布，能保存大部分的油質與膠質，漂浮在咖啡的上層微微泛著油光，第一口的香醇更是飽滿，但塞風壺的操作技術較高，需要一段時間的學習與演練才能成功沖煮出好喝的咖啡。在台灣地區，連鎖飲料店還沒充斥街頭時，塞風壺是咖啡館裡最主要的沖煮方式，現在則已經漸漸被義式咖啡機取代了。摩卡壺 |
雖然名為「摩卡」，但與摩卡咖啡沒有任何關係，摩卡壺也是屬於高壓器具，下壺與上壺之間有一個濾器，咖啡粉就填壓在其中，下壺的水煮開時，蒸氣的壓力會將熱水壓出，沖過咖啡粉，將咖啡液集中在上壺，這種壺身為金屬製造，堅固耐用，不怕摔碰，許多登山人士都喜歡帶著，我也有收藏二個。有的品牌有特殊設計的構造（增壓裝置），可以沖煮出類似Espresso的咖啡。摩卡壺的缺點是咖啡粉必須藏在壺身中，與下壺的水一同受熱，容易被灼傷，萃取出來的咖啡，風味已經走樣，但在野外，似乎就沒那麼多要求了。
義大利濃縮咖啡機
營業用義式咖啡機 |
Espresso在義大利文中的原意是快速，相對於上述的幾種沖煮法，25秒的確是一種相當快速的沖煮方式，營業的咖啡館可以用短時間快速的供應很多客人的需求，因此在許多咖啡專賣店都使用這種機器，但是這種機器價格高昂，營業用機種動輒新台幣十萬元起跳，即使是家用機種，也要二萬元以上才算合用，至於賣場中幾千元的產品，並不能算是好的義式咖啡機，因為這些機種一來溫度無法準確控制（通常太高），很容易造成過度淬取或灼傷咖啡粉，二來壓力也無法調整（大部分都太大），徒增淬取時的變數，我曾經有二台這種機器，後來也都送人了。
磨豆機比較重要還是咖啡機比較重要？
你使用右圖的這種磨豆機嗎？裡面有二片刀片，藉快速旋轉來把咖啡豆磨成粉。如果是，希望你儘快換掉它，因為它根本不能稱做「磨」豆機，改稱「砍」豆機比較適當些。不過，在十六個月之前，我也還在使用它，現在想想，實在是因為當時對咖啡一無所知。
小飛馬磨豆機 |
咖啡在沖煮時最需要粗細一致的咖啡粉，這樣才能掌控淬取的時間，如果咖啡粉的粗細不一，粗的咖啡粉顆粒會淬取不足，細的則淬取過度，即使你買到正宗極品的牙買加藍山，用它來研磨咖啡粉，也不能真正享受到藍山的風味。粗細不一是它的第一個缺點，第二是咖啡粉在研磨時容易受到馬達熱量的影響，使得風味流失。用它來攪碎蒜頭或花生倒是不錯的用法。那麼，好的磨豆機有哪些要求？首先，是研磨時間，咖啡的研磨時間越短越好，這表示咖啡比較不會因為研磨時間太長而受熱，你可以得到風味較佳的咖啡粉，其次是粗細調整，不同的沖煮方式需要不同程度的研磨，例如 Espresso要用細如麵粉的咖啡粉，塞風壺要如同二號砂糖粗細的咖啡粉，滴漏式再更粗一點，原則是與沖煮時間成正比，需要越長時間沖煮的，咖啡粉就要越粗。因此，一台好的磨豆機要能適應各種不同沖煮方式的需求，粗細調整就會勢必要的功能，而且調整範圍越精細越好。
市面上有一種稱為小飛馬的磨豆機，有八段刻度調整，售價在三千元以內，最細的研磨可以應付大部分的家用義式咖啡機，但如果將來你會用到更好一點的義式咖啡機，那麼一台好的磨豆機是必要的投資，以我個人的經驗來說，在預算有限的情形下，要使自己沖煮出來的咖啡品質更上一層，換磨豆機的效益更勝過換咖啡機，也就是說，即使你的咖啡機是前面說的「阿薩不魯」型的，在換了比較好的磨豆機之後，你也會明顯感覺到沖煮的咖啡更好喝了。
咖啡因
有許多長輩對咖啡敬謝不敏，認為喝咖啡會導致失眠，這就是因為咖啡含有咖啡因的緣故，但是也有長年喝茶的老人家，改喝咖啡之後，反而更好睡，研究其中的原因，竟然是茶的咖啡因含量比咖啡還要高。
水與茶葉或咖啡粉作用的時間長短，決定了咖啡因含量的高低，冰滴式咖啡是所有咖啡沖煮法中，溶出最多咖啡因的，因為一杯冰滴咖啡，大約要二小時的時間淬取，是一般沖煮法的20倍以上，咖啡因的含量可想而知，我曾經在苗栗獅頭山風景區的一家咖啡館，喝過店家強調「十七小時才滴出一杯」的冰滴咖啡，喝完之後心悸不已。茶葉的沖泡方式也使得咖啡因溶出的時間加長，所以茶的咖啡因含量也相當高，甚至高過咖啡。而Espresso的咖啡因含量最低，除了淬取時間這個因素以外，咖啡豆的品種也有極大關係，阿拉比卡種的咖啡豆佔全世界約百分之七十的產量，它需要較涼爽的生長環境、抗病力較差，但因為風味較好，而成為咖啡市場的主流。羅布斯塔種的咖啡豆較耐旱、抗病力強，但是風味不佳，且價格低廉，幾乎全都流入商業咖啡市場，一般而言，咖啡因的含量，羅布斯塔種約在阿拉比卡種的二倍以上，近年快速興起的街頭咖啡連鎖店為了競爭，有時會使用廉價的羅布斯塔咖啡豆混在其中以降低成本，消費者就可能喝到咖啡因含量偏高的廉價咖啡。至於商業咖啡（罐裝咖啡、即溶咖啡），除了給你大量的咖啡因之外，只剩下糖水與奶精了，咖啡該有的香、醇、甘、酸完全不復存在。
花式咖啡
Espresso因為高壓淬取的關係，使得咖啡表面漂浮著一層紅褐色濃稠的油質與膠質，稱做克力瑪（Crema），克力瑪極容易與牛奶泡沫結合，因此而衍生了許多調味咖啡的方式，較常見的有卡布奇諾（Cappuccino）、拿鐵（Latte）、瑪奇朵（Macchiato），這些花式咖啡都只能用Espresso做基底，如果用其他沖煮方式的咖啡，則味道會被牛奶或糖漿所掩蓋，失去咖啡的風味。
卡布奇諾
是由黑色的濃縮咖啡 Espresso加上白色的牛奶及奶泡調和而成.，原名是屬基督教於西元1528年建立的方濟教會一個修道派別的名稱，該派教士身穿的長袍帶有蓋頭風帽，就如同當前盛行的咖啡加上像帽子一樣的牛奶泡泡。拿鐵
在談「拿鐵」之前先為「拿鐵」正名一番，義大利文中的 Latte ，原意是牛奶，所以如果你到義大利旅遊，在咖啡館裡點一杯「Latte」，送上來的會是一杯「熱牛奶」，這時你可能會懊惱「我有點錯嗎？」，其實正確的點法要說「Cafe' Latte」才對。雖然拿鐵是義大利經典的花式咖啡之一，卻不是義大利所發明，而是奧地利。拿鐵和卡布奇諾非常類似，差別在拿鐵的牛奶量比較多。
瑪奇朵
介紹焦糖瑪奇朵之前，必須先特別說明一點，焦糖瑪奇朵其實並非正統的義式咖啡，而是西雅圖式的調味咖啡，衍生自義式咖啡中名為瑪琪雅朵(Macchiato )的咖啡。雖然焦糖瑪奇朵並非源自義大利，但不能否認這杯同樣以Espresso做基底的咖啡，的確美味地扣人心弦。瑪奇朵(Macchiatto)義大利文是「烙印」的意思，一般都用焦糖做下浮在奶泡上的烙印，為你緩和了Espresso的勁道，增添了些許甜蜜的口感。
焦糖瑪奇朵的作法會先將香草糖漿鋪底，再加上Espresso與奶泡，重頭戲就是奶泡上面用焦糖畫上的印記，大多都以十字畫成格子狀，這格子狀的印記可是有意義的喔！既然提到了焦糖印記，那就跟大家分享一下焦糖瑪奇朵的最佳品嚐方式，那就是：不要攪拌！選用焦糖而不用其他的糖漿就是因為焦糖的濃稠度較高，不易在奶泡上化開來，讓你在喝的時候可以感受到焦糖瑪奇朵的豐富滋味，每口蘊含著咖啡的甘苦、牛奶的香醇、及綿密的奶泡與香甜焦糖味，層層巧妙的交疊口腔之中，在舌上俏皮地留下幸福滿足的瑪奇朵(烙印)。
人們原來都喝精品咖啡
前面有相當程度的貶低商業咖啡的品質，事實上是其來有自的，相對於商業咖啡的是精品咖啡，在19世紀後期工業社會逐漸形成的過程中，許多人走出家庭從事生產，使得生活步調不再悠閒，不再像以往那樣在家自行烘炒咖啡豆，然後以手工細細研磨，以最簡單的沖泡法去品嚐咖啡的香與醇。自從1938年雀巢發明了即溶咖啡以後，輔以大量曝光的商業廣告，確實成功佔有了廣大的市場，在那個時代人人講求方便、快速，便接受了商業咖啡而逐漸捨棄了精品咖啡，其中美國更是商業咖啡的最大消費國。
但在1950年代，一位荷蘭移民對此感到納悶，為什麼全世界最大的咖啡消費國，喝的是品質如此低劣的咖啡？他後來開始自己選購咖啡豆、烘焙，許多追求精品咖啡的顧客，都固定購買他的咖啡豆，他也傳授給幾位學徒，其中一位後來創立了Starbucks，引領了美國的精品咖啡風潮，並重回咖啡的主流市場，此後商業咖啡熱潮在美國開始消退，卻在亞洲地區開始流行起來，一句「好東西要和好朋友分享」的廣告詞，成功打開了台灣地區的即溶咖啡市場，並一度是市場的主流。相信有很多人跟我一樣，生平的第一杯咖啡就是即溶咖啡或是罐裝咖啡，也有好一陣子為了晉身咖啡階級而沾沾自喜，但咖啡的本質在商業咖啡的包裝下完全走樣，歐洲人甚至對商業咖啡嗤之以鼻，認為「那還算是咖啡嗎？」
精品咖啡也是有分等級的
我現在都自己購買咖啡生豆，在家烘焙，理由之一是生豆如果儲存良好，可以保存一年以上，而烘焙過的熟豆，過了七天風味就開始流失，所以我一週只烘焙一次，烘好的熟豆在一週之內沖煮完畢，這樣可以確保咖啡豆都是新鮮的。第二個理由是，生豆比較便宜，同樣一公斤（約二磅多）的生豆，價格大約是二磅烘焙豆的一半，還有，就是享受實驗摸索的樂趣，同樣一支豆子採用不同的烘焙程度，展現的風味也全不相同，基本上淺焙豆含有較多的水分，也還保有果酸，品嚐的口感較明亮，深焙豆的糖份轉為焦糖，並有少部份碳化，帶有較濃的香氣與豐厚的口感，像這樣每次沖煮都像是在展開不同的探索，使得品嚐咖啡更帶有些許未知的新鮮感。
以上所談的每一個部分其實都可以獨立出一個專章來討論，限於篇幅，只能很大略的介紹一些基本的概念，最後我想以我個人親身的品嚐經驗介紹一些不同產地的咖啡豆所具備的特色，給讀者們參考，並做出我個人的評比，因為每個人的感覺都不相同，所以是非常不客觀的，並且要先說明，我真正玩咖啡的時間並不長，所以以下的介紹都以單品咖啡為主，還沒有涉及到調配咖啡豆（不同品種、產地的咖啡豆混和後沖煮）的領域。
夏威夷可娜：產區在夏威夷的大島，因為獨特的火山灰地質，所產的咖啡帶有獨特的可可亞香味，號稱是「咖啡之后」，因為產量少，價格也不便宜，一公斤的生豆大約要價1800元台幣，如果有機會去夏威夷旅遊，這是必定要帶的「等路」，因為出了夏威夷，你不一定買得到。
摩卡（東非）：衣索比亞早期的咖啡豆都經由摩卡港出口，因此統稱「摩卡」，現在有比較細的區分，例如「耶加雪菲」、「哈拉摩卡」等，特色是有清淡的花香，我曾經喝過用塞風壺沖煮的淺焙耶加雪菲，居然有地瓜香。
巴西山多士（南美洲）：從聖保羅州的山多士港出口的巴西山多士，有細緻的香氣，舒適溫和的風味，適合初接觸咖啡者嘗試飲用，酸味和苦味可藉由烘焙來調配，中度烘培香味柔和，味道適中，深度烘培則有強烈苦味，適合來調配混合咖啡。台灣雲林地區栽種的咖啡，與山多士的品質差不多，現在我已經不買巴西豆了。
哥倫比亞（南美洲）：在哥倫比亞南方咖啡產區的豆子，含有特別的酸香，在各國咖啡中，具有獨樹一格的鮮明特色，在許多老美的心目中，認為哥倫比亞的咖啡豆是最均衡的，不過其他地區的人卻不這麼認為，我覺得它的醇味稍稍弱了點，酸、香卻很豐富。
瓜地馬拉（中美洲）：「安提瓜」的豆子含有濃烈的果酸，許多咖啡品嚐家以「剃刀般的酸」形容，並且帶有柑橘的香味，安提瓜適合淺焙，然後用塞風壺或者法國濾壓壺沖煮，可以獲得很不錯的口感，它的酸真的會令人口頰生津而且餘韻不絕，在品嚐過後十分鐘，連喝白開水都會覺得甘甜。
肯亞（非洲）：肯亞政府對咖啡產業相當支持，他們的咖啡豆訂有嚴格的分級制度，以顆粒大小分，AA是最高等級，濃郁感是它主要的特色，我買的肯亞AA都給予中深焙，這樣的豆子以義式咖啡機沖煮，會有濃厚的CREMA，而且伴有濃烈的碳燒味，加上奶泡之後，是我認為最好喝的卡布奇諾。
以我個人的品嚐經驗來說，非洲豆的濃香是我最喜愛的類型，中美洲豆有獨特的酸香，南美洲豆比較均衡，至於亞洲（印尼），除非仔細挑選頂級的黃金曼特寧，否則其實大部分的都是流到商業咖啡市場去作罐裝咖啡或即溶咖啡了。
在台灣，咖啡作為一門知識的歷史不長，在餐飲專科裡，早期還是附屬於調酒課程中的一個小篇章，而且以塞風壺的沖煮為主，對於咖啡的分類、栽種、處理、烘焙、研磨、沖煮、品嚐並沒有一套完整的體系，因此大家對於咖啡都是一知半解，很容易就被商業廣告牽著走，這篇文章的用意是希望引起讀者們的好奇心，能夠多多認識你我常會喝的咖啡，究竟有什麼奧妙在裡頭，並讓更多人也跨進精品咖啡的領域。
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