吉馬摩卡烘培紀實

吉馬摩卡是衣索比亞的日曬豆，跟水洗處理的豆子不一樣之處在於：生豆外觀參差不齊、大小不一，銀皮不均勻。

取100克生豆，啟動爆米花機，預熱約30秒，倒入機器裡，銀皮很快就隨風飛舞，

  

約2分鐘就開始一爆，不予理會，繼續烘到約6分鐘，二爆轟轟烈烈時（二爆中段），切掉電源，將豆子倒在不鏽鋼網盆裡，用電扇幫它快速降溫，然後就像這樣囉！

如何判斷咖啡豆的新鮮度？

咖啡經系列第七篇

烘焙較淺的咖啡豆、外表呈現淺棕色的(淺焙豆，國際標準裡淺焙水色有分好幾種)淺烘焙豆在烘焙後外表乾燥，並不會出油，約在烘焙後約六、七天左右開始出現。例如「咖啡豆的某部份出現幾處點狀的油」輕微的(某幾處出油)這並不代表咖啡豆不新鮮，有時反而是淺烘焙豆風味在最高峰的狀態。如果再繼續擺放下去，約1-2個月，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時淺焙豆的風味已經開始慢慢走下坡了。大約到了4個 月，此時淺焙咖啡豆表面上的咖啡油脂慢慢再回吸至咖啡豆內部，還會有「撲撲味」（台語）！即是已經不新鮮，外表出油的淺焙豆，在長時間（約三個月）擺放之 後外表也將逐漸乾去，最後回到乾燥而不出油的外觀、由此可見外表是否出油只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對的呢。

我們應該如何判斷咖啡豆的新鮮度？首先，應該向產品有清楚標示烘焙日期(應選購烘焙日期一週以內的產品，不要輕信咖啡包裝袋上標示的保存期限，選擇有品牌信譽、強調新鮮烘焙的咖啡烘焙廠商洽詢選購，避免購買未標示烘焙日期，新鮮度不明的咖啡豆。此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設計，以供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題。反之，若聞起來不夠香濃，帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。

咖啡豆的種類

咖啡經系列第六篇。

阿拉比卡種(ARABICA)最早發現的品種，是由衣索比亞開始發展出來，較不耐低溫及乾旱，顆粒較大，品質優良味道香醇，含不同程度的酸性，佔世界產量約80%，是現在世界上最主要的品種，主要產地有：中南美洲各國、巴西、哥倫比亞、非洲的衣索比亞、坦尚尼亞、阿拉伯半島的葉門、印尼等等。

羅姆斯達種(ROBUSDA)兩千多年前發現於剛果，特性是耐高溫、耐旱、粗壯、顆粒圓而小，味道略苦冷後仍有香味，佔世界產量約20%，主要的產地有：印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸等等。大約佔世界總產量的25-40%，與阿拉比卡相較起來屬較低地栽培，適應力非常強，是咖啡三大原種當中收穫量較多的，缺乏酸味、苦味較強.，羅姆斯達種咖啡樹耐高溫，耐寒，耐旱，它的適應性極強，在平地就可生長得非常好，就栽種方面來說，羅姆斯達種咖啡樹有百般好處，但可惜生產的咖啡豆香氣較差苦味強，酸度又不足，羅姆斯達種咖啡多用做混合調配或即溶咖啡、飲料加工。

利比里加(LLBERICA)最早發現於利比亞，豆子呈長形，顆粒大，頭稍尖，狀似小舟，不過品質比較低劣，酸性太重，極少拿來飲用，但是它的樹幹高大抗病力強可功供品種改良之用市面上也幾乎沒人在用。

烘焙咖啡生豆經由烘焙後，顏色會由青色轉為咖啡色，咖啡的香味也會慢慢的散發出來了。但是不同產地的咖啡豆配合所需要的用途不同而且烘焙程度也不一樣，烘焙的越淺咖啡豆呈現酸性越強，烘焙的越深咖啡豆呈現苦味就越強但酸性也就消失了。

常見咖啡品種的特色

藍山咖啡：甘醇、香回甘優質酸、咖啡中的極品

巴西咖啡：中香中甘醇、屬於中性品質

黃金曼特寧：最頂級曼特寧、香氣十足回甘醇

摩卡咖啡：醇、軟性酸味道柔和、具阿拉伯神秘風味

曼特寧咖啡：濃烈香氣、強苦、獨特香氣

義大利咖啡：醇厚口感、強而有勁、適合Espresso、花式基底

哥倫比亞：中甘醇弱苦、香氣撲鼻

爪哇咖啡：成熟細緻清香味道、也宜調配用。

咖啡豆如何保存？

咖啡經系列第五篇。
咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具風味而如果潮濕的環境會腐壞咖啡油。在台灣許多人會問可以放在冰箱嗎？答案是建議您不要喔！因為冰箱一打開潮氣會凝結在容器表面上，在來是放咖啡豆(粉)的容器又開又關很容易會有潮氣那咖啡怎麼會有品質呢?而且咖啡會很快吸收其他味道喔！建議您如果購買咖啡豆最好有單向排氣孔包裝也就是袋子上的“閥“，因為咖啡豆最大的敵人是氧氣，它可以氧化咖啡易揮發的氣味，這也就是為什麼沖泡咖啡之前再研磨咖啡豆的道理了。請您記得:無論什麼樣的包裝袋只要一打開，咖啡就要保存在陰涼的地方、乾燥和盡量有密封且乾淨的容器中。

為什麼咖啡豆會油油？

咖啡經系列第四篇。

如果各位朋友在買咖啡豆時剛咖開始一定會遇到一個問題，哇！為什麼豆子那麼油？或潮濕？答案不是咖啡豆潮濕。

因為咖啡豆在烘焙時烘的越深豆子呈現會越油，但是剛烘焙好的豆子大約要到第3天才會慢慢出現咖啡油脂，但是，不是一直持續會出現油脂喔！大約到了第3、4個月時咖啡豆油脂會一直回吸到豆子內所以看起來會乾乾的。以上這種情形是遇到深烘焙時才會出現。

向天湖

苗栗南庄鄉的老街，桂花巷。

真好吃的香腸。

郵電局，電信局和郵局合體，沒看過吧！

南庄國小內不知名的樹，還含真有特色。

賽夏咖啡館，就在賽夏文物館的一樓，面臨向天湖畔。

換個角度再來一張。

永結同心啦，哈哈！

老實說，風景是不錯，但規劃差了點，比較像是應付矮靈祭而規劃出來的，平日來這裡，沒甚麼可看之處。

至於咖啡，還是自己帶器具來煮比較實在。

咖啡的由來

咖啡經系列第三篇。

一、

咖啡的發現有多種傳說，其中之一是根據羅馬一位語言學家羅士德．奈洛伊約(1613-1707)的 記載大約紀元六世紀時，有位阿拉伯牧羊人卡爾，某日趕羊到伊索比亞草原放牧時，看到每隻山羊都顯得異常興奮雀躍，他覺得很奇怪，後來經過一段時間細心觀察 發現，這些羊群是吃了某種紅色果實才會興奮不已，卡爾好奇地嚐了一些，發覺這些果實非常香甜美味，吃後自己也覺得精神非常爽快，從此他就時常趕著羊群一同 去吃這種美味果實。後來，一位回教徒經過這裡，便順手將這種不可思議的紅色果實摘些帶回家，並分給其他的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來。

二、

根 據阿拉伯古文獻上記載，西元十一世紀，回教戒律禁止教徒們喝酒，當時阿拉伯地區盛行將曬乾的咖啡豆煎煮成湯汁，當成胃藥使用。教徒們發現這種咖啡汁液有提 神的效果，就使用它作為替代酒類的振奮性飲料，並且以回教聖地邁加為中心，將這種飲料經由信徒往來流傳開，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其 等地。到了約十三世紀以後，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬乾，加以烘焙，用臼杵搗碎後，再用水熬煮，因而得到較質純的咖啡。選擇不同的牛奶製品，能夠賦予咖 啡另一番風味，享受變化多端的口感。

探討咖啡因

骨質疏鬆其實並非婦女專有的病，但大部份發生於婦女身上。造成骨質疏鬆的因素包括鈣和蛋白質的攝取、抽煙、運動習慣、年齡和體重。為要確實洞察咖啡因的攝取和骨質疏鬆的關係，研究者必須小心的掌握每一個多變的因素。

大家經常在問咖啡的咖啡因是不是很高？或是會聽到有人說：哇！喝咖啡不好咖啡因很重。其實有醫學報導曾經說咖啡的咖啡因含量很少，含量最高的是熟茶。但是一天喝咖啡還是不要超過一定的量喔！咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬植黃(動物肉成份)的一種 ， 性質和可可亞內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部 位，適量的咖啡因會刺激大腦皮質，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因亦可減經肌肉疲 勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝化學成份)排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物質(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特質-苦味，就是咖啡因所造成的。(以上資訊從生活情報健康美食內經過研究探討)

咖啡的吸引力

近來比較有時間，便把之前在咖啡班上課的筆記整理整理，寫成一系列的文章。

咖啡的吸引力

咖啡何時成為人們生活中的飲料，真實的時間已不可考、咖啡吸引人的魅力到底是甚麼？它那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力…“。在台灣喝咖啡的人口越來越多而且年齡一直下降、也就是說接受的人越來越多了。

咖啡的優、缺點

咖啡也有幫助消化的效果，特別是食用過肉類峙、胃液分泌多，促進消化，防止胃下垂。由於咖啡因可以分解脂肪，吃完熱能高的食物後，西方人必定希望都喝杯咖啡。咖啡中有消除蒜味效果，又含有琺瑯類，所以在品嚐蒜味料理後，咖啡是不可或缺的飲料。

對病毒的認識

前提概念:

在生物演化上成功的病毒，都是和宿主和平共處的，
像 AIDS/SARS/依波拉 這些，會造成宿主死亡的，都是演化失敗的病毒。
這些病毒，就算人類不去消滅它，它也會自己消滅（照演化的邏輯來看就是這樣）

離題一下。
病毒應該都不是和宿主和平共處的。病毒沒有’有性繁殖‘系統，也不是通過細胞分裂，它們會附在宿主（細胞）上，把細胞膜刺穿，然後排入 RNA 去影響細胞產生與該病毒一樣的RNA以達到 ’繁殖‘ 的目的。最後宿主的命運都是 ’爆破‘，然後裡面的病毒散發到鄰近的其他細胞，重復上面的過程。

也討論一下提到的一些Virus。

AIDS 本身並不’直接‘致命。但是它影響與及癱瘓人類的免疫系統，導致病人死於普通病菌感染。

SARS 是到現在只是懷疑病原體是 病毒，但是還沒有確認。

另外一個台灣人常見到的是禽流感。這是一種在鳥類身上普遍的病毒。但是當這種病毒來到人的身體的時候（通過 ’品種跳躍‘ ），由於我們的免疫系統還沒有進化到可以抵抗這些病毒（人類只有普通的感冒病原體抗體），所以沒有辦法抵抗／消滅禽流感病毒而最後死亡。

Ebola 也是一種暫時無藥可治的病毒。

提到’藥‘，必須說清楚一個概念。

如果是病菌感染（Bacteria Infection) ，我們可以用抗生素 ( Antibiotic ) 來達到治療目的。

但是基本上病毒都不能用抗生素，也沒有可靠的藥可以醫治。我們本身的免疫系統是唯一可以 ’醫治‘ 病毒感染的。而疫苗（Vaccine）可以幫助我們建立特定必須的免疫系統。

和平共處的應該是我們細胞裡面的 Mitochrondia， 不知道中文叫甚麼。它不是病毒，因為它有自己的DNA與及通過細胞分裂繁殖，而病毒只有RNA，通過宿主繁殖。