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2012年4月25日 星期三
咖啡烘焙程度的分別與特色
＊最淺度烘焙的咖啡豆，一般稱之為肉桂色烘焙度，豆心最高溫度點不超過攝氏（下同）205度，以SCAA的焦糖化程度來看則是「＃95」，此時咖啡豆的外觀著色度是非常淺的褐色，背中表現通常會帶有強烈的、像醋酸的酸度，香氣微弱，口味上則偏向穀類的味道，黏稠度單薄，咖啡豆表面是乾燥、無油點的。
＊比前一階段稍微再深一點點的淺度烘焙，稱為新英格蘭式烘焙，豆心最高溫度點大約達到205度，以SCAA的焦糖化程度來看則是「＃85」，此時咖啡豆杯中表現的酸度非常強勁，同時咖啡豆本身的風味獨特性（通常是伴隨酸度出現的變化感）也會浮現出來，此時開始有較明顯的黏稠度感受，但遜於深度烘焙的黏稠度表現。咖啡豆表面仍然是乾燥、無油點的，但是風味油脂已然悄悄的在咖啡豆內部發展。
＊再深一些，中淺褐色烘焙著色度的烘焙，稱為淺度烘焙，已在美式烘焙範圍之內，豆心最高溫度介於205～215度之間，以SCAA的焦糖化程度來看則是「＃75」到「＃65」之間，酸度表現明亮，但已不再過於強烈，咖啡豆本身的風味獨特性依然保留，黏稠度更為飽滿一些。在傳統的美國東岸咖啡飲用者的心目中，這個烘焙模式下的咖啡豆是「最好喝的咖啡」。
＊以前者再稍微深一點，中等褐色烘焙著色度的烘焙，稱之為中度烘焙、中高度烘焙，或是城市烘焙度，也在美式烘焙的範圍之內。豆心最高溫度介於215～225度之間，以SCAA的焦糖化程度來看則是「＃55」，酸度表現仍是明顯，但味道則較為濃郁，咖啡豆本身的風味獨特性此時逐漸減弱，黏稠度更為飽滿。這是美國西部傳統的普遍烘焙模式落點。
＊更深一些的烘焙深度稱為「深城市烘焙」，豆心最高溫度介於225～230度之間，以SCAA的焦糖化程度來看則是介於「＃55」到「＃45」之間，酸度些微的減弱，黏稠度變得更厚重一些，到了這個烘焙深度，咖啡豆本身的風味獨特性除了肯亞咖啡豆如紅酒般的酸度質感，幾乎都無法察覺，一些較為細膩的特性，像是瓜地馬拉出產的某些咖啡豆裡難以捉摸的煙燻風味，就很容易受烘焙而散失。
到了這個烘焙深度，有一種全新的風味開始浮現出來，是一般深度烘焙咖啡豆裡才會有的特殊風味，在一般的品評詞彙中並沒有這一個專用術語，但筆者替這個風味起了個名，稱做「苦甘味」。在咖啡豆裡有一種糖的味道開始發展，讓這個烘焙深度下的咖啡豆有一種很細膩的甜味，這種甜味與一般砂糖的甜味不太一樣，而是較接近焦糖的質感，同時酸度的表現轉變成刺激性風味的表現，這些味道的組合是深焙愛好者再熟悉不過的了。
此時豆表可能仍然是乾燥的狀態，也有可能開始出現零星的幾顆油點，這些油點恰恰好要從咖啡豆內部冒出來。美國西北部地區（西雅圖）以及北加州地區最受歡迎烘焙深度，目前全美的星巴克（Starbucks）連鎖咖啡館都有使用這種烘焙深度的咖啡豆。
＊到了普通深度烘焙的程度，稱為 Esspresso 式烘焙、歐式烘焙，或是高度烘焙，豆心最高溫度介於230～235度之間，以SCAA的焦糖化程度來看則是介於「＃45」到「＃35」之間，此時酸度已經完全被濃郁感給包起來了，咖啡豆本身的風味獨特性已經無從判別，黏稠度飽滿，深焙咖啡豆特有的苦甘味也越來越濃郁且尾韻拖得很長。到了這個烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮現，從零星的油點到一層薄膜的程度。
＊當咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度時，像是法式烘焙、義式烘焙、深度烘焙等等，豆心最高溫度介於235～240度之間，以SCAA的焦糖化程度來看則是「＃35」，苦甘味或是深焙咖啡豆口味佔滿整個畫面，黏稠度又逐漸減弱，酸度及咖啡豆本身的風味獨特性，都已被濃郁的苦甘味所掩蓋而黯然失色，酸度的表現介於圓潤、柔和（原本較低酸度的咖啡豆）到苦味的臨界點（原本酸度較高的咖啡豆）之間。到了這個烘焙深度的咖啡豆，豆表總是油油亮亮的。
＊到了非常深度烘焙的階段，有義式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等稱呼，豆心最高溫度介於240～245度之間，以SCAA的焦糖化程度來看介於「＃35」到「＃25」之間，黏稠度表現越減越弱，而豆表的油脂卻開始被高溫蒸發了，在這個烘焙深度下，苦乾味表現中等偏向苦味的臨界點，杯中表現也開始出現一絲絲焦味，酸度以及咖啡豆本身的風味獨特性更是不在話下，早已化作深焙風味層次中的一份子，豆表油亮，風味油脂也被催出豆表了。
除了單薄的黏稠度以及居主軸風味的深焙口感之外，這類及深焙咖啡豆對於偏好此道者來說，這種風味是非常令人振奮、愉悅的，這個烘焙深度下的咖啡豆，與牛奶一起調製成拿鐵咖啡，或是其他使用牛奶混合的咖啡飲品都非常適合。
＊最後是極深度烘焙的階段，咖啡豆的外觀著色度幾近黑色，大概只有深法式烘焙與西班牙式烘焙會將咖啡豆烘焙到這個程度，豆心最高溫介於245～250度之間，以SCAA的焦糖化程度來看則是「＃25」，及深度烘焙的咖啡豆喝起來必定是非常特殊的口味，有著更稀薄的黏稠度，深焙豆特有的苦甘味，其苦味比重變得更高，甘為相形之下又減低了，整杯咖啡中滿是燒焦與炭的味道。不論是哪裡來的咖啡豆，一旦被烘焙到極深焙的階段，風味算得上是幾乎完全一樣。豆表油脂光亮平滑。像這樣的極深焙咖啡豆不是用作沖煮義式咖啡的材料，義式濃縮咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆沒錯，但是不是要完全焦黑掉的程度，且仍然要保有不錯的黏稠度以及甘甜度表現。
＊超過前面這個階段的烘焙，就已經算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全沒有黏稠度的表現，喝起來像是燒焦的橡膠泡水，連豆表的油脂都被烤乾了，像這樣的豆子，根本就不值得拿來沖煮了。
貼心建議
喝咖啡要以open的心情去品嚐，因為你必須摒除先入為主的觀念，「酸」及「苦」兩大主要味覺評判語，假使以往有過不太愉快的品嚐經驗時，便容易將這兩種詞彙的真義有所誤解及扭曲，舉個例子來說：酸若與甜味的香氣結合，這種酸味就會變得非常美妙，例如:苦與甜結合，就如同巧克力一般香醇，所以並非「酸」或「苦」就是不好，看是與什麼氣味的結合，因此在喝咖啡時，必須先摒棄先入為主的觀念，便能品嚐到更多產區變化不同風味的咖啡，這樣也才能夠喝到屬於自己的好咖啡。
主要的咖啡品嚐術語
就以你常喝的一種咖啡，去感受看看，你能感覺出什麼風味？透過此方式加以描述，開始用品嚐的角度來品味，可以有助於你了解咖啡，進而培養出品味咖啡的能力。
幾個常見的專用術語﹙形容詞﹚：
均衡的﹙Balanced﹚：味道、酸度、濃度及其它芳香氣味等特色的良好混合，各種味道都很一致，沒有某一種味道特別突出，也稱為勻稱的﹙Rounded﹚。
勻稱的﹙Rounded﹚：整杯沒有任何強烈的特性，相當均衡的，沒有任何刺激，令人愉悅的溫和，不會感到酸澀。
濃稠度 ﹙Body﹚：醇厚度，指咖啡液在口中的觸感，意思是感覺質地、質感，或咖啡液在舌背與口腔中的承受力、豐富性。質感單薄而柔和的咖啡感覺清淡似水﹙一些高處種植的阿拉比卡﹚，全濃度﹙Full-bodied﹚意指濃郁，質感濃稠、豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。
複雜度﹙Complexity﹚：展現出許多多面向的味道，也可用「豐富」來形容。
層次感﹙Dimension﹚：非常多元、多種層次的變化，味道複雜，但不會混在一起，可以清楚的感覺到每一個特點。
尾韻﹙Aftertaste/Finish﹚：咖啡留在口腔、喉頭與食道中的味道，殘留的咖啡香氣味久久才會消失，回甘使呼吸充滿著芳香，回甘就是餘韻的一種，新鮮是造成回甘的最主要因素。
芳香的﹙Aromatic﹚：濃烈而愉悅的香氣。
狂野的 ﹙Wild﹚：形容特定衣索比亞咖啡的術語，比較突出。
苦 味 ﹙Bitter﹚：在嘴巴後方與軟顎感覺到的基本味道，通常也是品嚐後才有，在一定程度內是令人嚮往的。
酸 味﹙Acidity﹚：酸度是種植高度的指標，非常令人渴望的咖啡品質，一靠進嘴巴前端，就察覺到明顯的、可以是水果味的天然果酸﹙柑檸檬味、櫻桃味…等等﹚、口味愉悅而清新明亮。而不是令人不適的酸味﹙Sour﹚。
甜 味﹙Sweet﹚：令人愉悅的、芳醇的、宜人的，有時用來形容軟性咖啡，但也可在高酸度咖啡中發現此特質。
澀 味﹙Astringent﹚：引出舌頭組織的口感，通常品嚐後才顯著。
鹹 味﹙Salty﹚：四種基本味道之一，有時咖啡中也有。
柔和的 ﹙Soft﹚：低酸度、芳醇的甜味、愉快的上顎放鬆感﹙如有些巴西山多士咖啡﹚。
淡薄的﹙Thin﹚：當咖啡濃度不均等於酸度或味道時，失去平衡，在口感上像是摻入過多的水、淡而無味。
淡
味﹙Light，Mild﹚：濃度淡的咖啡，其低到中層度的酸度使人感到舒適。一些墨西哥、宏都拉斯、多明尼加的咖啡都有這些特徵。
芳
醇﹙Mellow﹚：柔和而令人愉悅的低酸度。
花香味﹙Floral﹚：此咖啡豆有股非常新鮮、似花朵的、醉人香氣、就像花氣味的香水。
水果味﹙Fruity﹚：通常在良好的阿拉比卡咖啡中可以發現，令人聯想起許多種水果：柑 橘、櫻桃、紅醋栗等，總是帶有一定程度的酸，這通常是好的，但也可以顯示出過熟或過度發酵。
似酒味﹙Winey﹚：有點水果味道，非常溫和的口感與質地，會令人想起酒。
摩卡味﹙Mocha﹚：最初是以葉門的舊港口而命名的一種阿拉比卡咖啡，現在則與衣索比亞哈拉﹙Harrar﹚咖啡有關。雖然摩卡咖啡味道隱含巧克力味，但與巧克力毫無關係。
土質味﹙Earthy﹚：令人聯想起有濕氣的黑土氣味，像有機的、蕈類的味道。
野
味﹙Gamey﹚：通常在乾燥處理的東啡咖啡中發現﹙如衣索比亞的Djimmah﹚，令人聯想起起士，但不酸，也不是負面的形容。
草
味﹙Grassy﹚：生且帶澀味的芳香氣息，像剛除過草的草坪，有時出現在馬拉威與盧安達的咖啡中。
生
的﹙Green﹚：未熟的水果或植物的芳香氣味，就像綠色樹幹或枝葉折斷時散發出的味道，顯示咖啡烘焙不足。
2012年4月6日 星期五
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